OS dejo otro articulo que aparecía hace unas semanas en EL PAIS, respecto a sustancias tóxicas que meten en la comida.
Hace
escasos días un juez de la Corte Superior de Los Ángeles, Elihu Berle, puso la
acrilamida en el mapa mainstream al obligar a las cafeterías de California
—Starbucks incluida— a añadir una advertencia sanitaria sobre los riesgos carcinógenos
de esta sustancia química presente en el café́. Se trata de una vieja conocida
de la industria y de las autoridades sanitarias, pero si este es su primer
contacto consciente con ella sepa que a partir de ahora no va a parar de verla
en cada alimento.

El pasado
miércoles 11 de abril entró en vigor un reglamento de la Comisión Europea que
obliga a poner en marcha una serie de medidas para limitar en lo posible la
presencia de acrilamida en los alimentos: porque no solo está en el café́, se
encuentra desde en las patatas fritas hasta en los tarros para bebes.
La
acrilamida es una sustancia que se puede formar de muchas maneras, pero una muy
común: cuando los alimentos se cocinan o procesan a temperaturas superiores a
120 grados. Es entonces cuando los azucares reductores de los alimentos
—aquellos que se descomponen más fácilmente como el almidón de la patata y los
cereales, la fructosa o el que contiene la miel— y las proteínas reaccionan
entre sí con el calor, y dan lugar a este elemento. Cuanto más alta sea la
temperatura y menor sea el grado de humedad, más acrilamida.
Sucede
en todos los alimentos, aunque aquellos ricos en almidón son los que presentan
niveles más altos cuando se fríen y tuestan. Es lo que sucede con el café́
durante su proceso de tostado, independientemente de si es torrefacto o natural.
De ahí́ que el reglamento ponga un foco especial en las patatas fritas, el pan
en todos sus formatos, galletas, biscotes, el café́ y sucedáneos.
Antes
de que salten las alarmas, conviene aclarar que estas medidas se fundamentan en
el principio de precaución porque, como explica el propio reglamento, "en
entre el 10% y el 15%" de los alimentos que presentan exceso de acrilamida
puede reducirse mediante la aplicación de buenas practicas".
"No
cabe duda de que esta sustancia es cancerígena en ratones de laboratorio, pero
—tranquiliza el doctor Ricardo Cubedo, oncólogo del IOB Instituto of Oncology
de Madrid— nadie ha podido demostrar que la acrilamida que nos llega a los
humanos a través de la alimentación tenga incidencia sobre el cáncer".
De
hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC)
considera la acrilamida como un probable carcinógeno para los humanos.
"Probable", destaca Javier Marhuenda, académico de numero de la
Academia Española de Nutrición y Dietética, "porque, hasta ahora, según
recuerda la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AECOSAN), no está claro que los resultados concluyentes de las
investigaciones.

Cuanto
más alta sea la temperatura al cocinar o procesar los alimentos , y menor sea
el grado de humedad, más acrilamida; sobre todo en los más ricos en almidón

La
medida se basa en el principio de precaución: aunque no se ha demostrado que la
acrilamida sea cancerígena en personas, es "probable", y además en el
10% de los casos, "fácil de reducir", según la Comisión Europea

Cubedo,
además, aporta un dato: "Los trabajadores de industrias que están
expuestos a mayores niveles de esta sustancia —puede ser por inhalación, en
contacto con la piel o a través de la comida— no han registrado mayor
incidencia de cáncer que el resto de la población". La mayor fuente de exposición
sigue siendo el humo del tabaco.
Las
alarmas saltaron en 2002, cuando la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria
reveló que la acrilamida aparecía no solo en procesos industriales, o en el
humo del tabaco, sino también en los alimentos. Desde entonces, la Organización
Mundial de la Salud y el resto de instituciones sanitarias internacionales
comenzaron a administrar cautela. "En 2007 y en 2012 la Agencia Europea
para la Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció́ algunas pautas para reducir su
consumo a través de la dieta", relata Marhuenda.
Según
este dietista-nutricionista, los niveles de acrilamida en el consumo diario son
bajos como para ser considerados peligrosos. "Lo que hace la EFSA es lo
que vulgarmente conocemos como colocar la tirita antes de hacernos la herida.
Siempre propone unos valores lo más bajos posible".
¿Puedo
desarrollar un cáncer si como muchas patatas fritas?
"El
consumo mínimo estipulado para que la acrilamida se relacione con la
probabilidad o el aumento de probabilidad de aparición de cáncer es de 170
microgramos (0,17 miligramos) por kilo de peso corporal", cuenta
Marhuenda. "En una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, esa dosis mínima
seria de 13.600 microgramos de acrilamida al día". Además, puntualiza,
"no por llegar a esta cantidad de forma diaria vamos a desarrollar un cáncer
de manera directa, sino que hay un aumento de riesgo".
¿Y
llegamos? "Es complicado consumir esa dosis. Para hacernos una idea, la
ingesta media de café́ por persona en Europa representa entre un 30% y un 35%
de la cantidad mínima de riesgo". Un calculo: según los niveles de
referencia que a partir del día 11 los fabricantes deberán cumplir en la medida
de lo posible (ver tabla más abajo), para que una persona de 80 kilos llegue a
esa cantidad tendría que comer algo más de 27 kilos de patatas fritas al día.
De
media, los españoles estamos expuestos a 0,53 microgramos de acrilamida por
kilo de peso corporal al día, según un estudio que sirvió́ de tesis doctoral a
la investigadora de la Universidad de Valencia Eva Molina Périz.
Para
que una persona de 80 kilos llegue a la cantidad mínima de riesgo tendría que
comer algo más de 27 kilos de patatas fritas al día

En España,
las bolsas de patatas se pasaban del limite
Eso
pese a que en 2015, en España, casi una de cada cinco bolsas de estos snacks excedía
las cantidades de acrilamida recomendadas por la Comisión Europea, según encontró́
en un estudio el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición
(Ictan-CSIC). Aunque observó una evolución positiva: un promedio de 1.484
microgramos por kilo de patata frita en 2004, 740 en 2009 y 630 microgramos en
2014.
En
el nuevo reglamento europeo no se establecen limites máximos pero sí niveles
de referencia —para este producto, 500 microgramos por kilo de patata —, que deberán
cumplirse salvo que el fabricante pueda justificar su exceso, por ejemplo, por
las propiedades de la variedad de patata utilizada.
Contactado
por correo electrónico, el Ministerio de Sanidad adelanta a Buena Vida que la Comisión
Europea está redactando con la participación de los estados miembros en los
debates una Recomendación de la Comisión —un tipo de normativa no vinculante—,
en la que se definirá́ una ruta de trabajo para "establecer, si procede, limites
máximos de acrilamida en alimentos".
Adiós
a la típica patata pequeña y quemada
Hace
años que la industria alimentaria viene reduciendo los niveles de acrilamida en
sus productos, pero a partir del 11 de Abril de 2018, no debería encontrarse con la típica patata pequeña
y tostada que aparece en algunas bolsas.
El
reglamento de la Comisión Europea establece entre sus medidas algunas que puede
notar en la compra. Las galletas, el pan de molde o los biscotes serán a partir
de ahora más claros (los de aquellos fabricantes que no hayan ido modulando en
los últimos años sus procesos de producción).
Además,
el pan, las patatas fritas, la masa de hojaldre, las pizzas y todos aquellos
productos que contengan entre sus ingredientes patata o almidón y que se vayan
a terminar de hacer en casa irán acompañados de unas recomendaciones para
cocinarlas en casa reduciendo el riesgo (ver abajo los consejos para no
incrementar la acrilamida en su cocina).
Pese
a las nuevas medidas de la Comisión Europea y a la baja exposición a la
acrilamida, Marhuenda aconseja disminuir o evitar el consumo de esta sustancia:
"Las patatas fritas de bolsa, los snacks, las galletas, algunos cereales,
el pan crujiente o de molde... Si queremos reducir los niveles de acrilamida en
la ingesta debemos evitar cocinar a temperaturas altas estos alimentos en
particular, y, en general, tenemos que cocinar siempre de forma poco
agresiva".
Es
decir, opte por las patatas al vapor o guisadas, deje de chamuscar los filetes
en la sartén, y no abrase la carne en las barbacoas. Será más saludable y seguirá
estando igual de sabroso.
ESTO
ES LO QUE PUEDE HACER EN CASA
Lo habrá́
oído mil veces, ahora ya sabe por qué:
-
"Mejor las patatas frescas que comprarlas congeladas", recuerda
Cubedo.
-
Las patatas han de conservarse en lugares oscuros y frescos (no por debajo de
los 6o C, por tanto, fuera de la nevera): "Cuando germinan", explica
el oncólogo, "aumenta el almidón y al cocinarlas tendrán más acrilamida.
-
Lavar las patatas y ponerlas en remojo —entre 30 minutos y dos horas si es en
agua fría, unos minutos si es en agua caliente— y enjuagar las tiras en agua
limpia antes de freír.
- Si
se hacen en freidora, utilizar un aceite que permita freír más rápido o a
temperaturas más bajas (el de girasol se quema más rápido que el de oliva), no deje
que la sartén o la freidora superen los 175o C, y hágalas "por tandas,
para que no se pase el aceite".
- Si
las prefiere al horno, primero precaliente el electrodoméstico entre 180º C y 220º C y luego aselas a un máximo
de 220º C; deles la vuelta pasados 10 minutos y procure que no pasen de un tono
dorado.
- En
general, añade Cubedo, "siempre mejor dorado que quemado; hágalo aunque
solo sea por la buena cocina".
Como ves, otra sustancia tóxica que nos meten en la comida para que los beneficios de la industria alimentaria crezcan. Yo no se tu, pero si algo es tóxico, yo prefiero no probarlo, aunque me digan que no está demostrado que sea cancerígeno. Quizás dentro de unos años, otros estudios demuestren que si lo es, y ya sea demasiado tarde.
Saludos.
Luis Perona